Jak smakuje Japonia – rozmowa z Marcinem Cieślukiem, współwłaścicielem happa to mame
Happa to mame to pierwsza japońska herbaciarnia speciality w stolicy. Po sukcesie lokalu serwującego autentyczne, ręcznie robione japońskie słodycze, herbaty oraz matchę w Poznaniu, Shota Nakayama i Marcin Cieśluk postanowili otworzyć swoją filię również w Warszawie.
Nie mogłam do Was trafić. Marcinie, gdzie macie szyld?
Nie mamy go. Nie robimy takich rzeczy.
Dlaczego?
Bo chcemy, żeby to miejsce było tak minimalistycznie, jak tylko się da. Chcieliśmy, żeby nasz lokal wyglądał trochę jak teatr, trochę jak galeria sztuki. Są tu duże witryny, przez które wszystko widać. Ludzie spoglądają na nie z zaciekawieniem, a potem wchodzą.
Jak wpisałam nazwę happa to mame w Google Maps, to pierwsza informacja jaka się pojawiła mówiła o tym, że muszę pokonać odległość ponad 270 km do Poznania.
Tak, bo w Poznaniu jest nasz pierwszy lokal. To właśnie w tym mieście poznaliśmy się z Shotą, moim wspólnikiem, rodowitym Japończykiem. Było to 3-4 miesiące po tym, jak przeprowadził się do Polski. Na początku, gdy stawialiśmy pierwsze kroki w tym biznesie, wszystko oczywiście miało inną formę. Wszystko zaczęło się kilka lat temu w czasie wakacji, podczas których zostaliśmy zaproszeni do takiego miejsca w Poznaniu, które nazywa się KontenerART nad Wartą. Odbywały się tam targi produktów regionalnych, na których Shota zaczął serwować swoje napoje i słodycze. Ludzie, pijąc nasze lemoniady z matchą i imbirem, byli w szoku, jak są smaczne. To, co w Japonii jest standardem, dla nich było czymś nowym. Zresztą do tej pory niektórych dziwią serwowane przez nas rzeczy, jak np. specjalna cola na ziołach podawana z gałkami lodów – tzw. float cola. I tak powoli doszliśmy do tego, żeby otworzyć własne miejsce, które będzie mogło dać ludziom możliwość poznania Japonii bez wyjeżdżania z Polski.
Dlaczego postanowiliście otworzyć swój drugi lokal właśnie w stolicy?
Na początku nie mieliśmy w ogóle takich planów, żeby w ogóle otwierać się gdzieś poza Poznaniem. W Poznaniu cały lokal od lat działał sprawnie, a my z Shotą (oboje rocznik 88) marzyliśmy skrycie o tym, że może po 40 pójdziemy na emeryturę (śmiech). Ale któregoś dnia zadzwonił do mnie nasz wspólnik – Michał i powiedział, że znalazł w Warszawie idealny dla nas lokal i to jeszcze na ulicy Poznańskiej, więc pomyślałem, że to przeznaczenie.
Przylecieliśmy, zobaczyliśmy to miejsce i pomyśleliśmy: „Jest wow – wchodzimy w to”. Wcześniej w tym lokalu mieścił się salon piękności. Wizualnie zmieniliśmy go tak, że dziś już nawet nie pamiętam, jak wyglądał on przed remontem.
Cały wystrój zaprojektowaliście w nim sami?
Tak, mamy swoje ulubione miejsca w Japonii, które zajmują się podobnymi rzeczami jak my i to głównie ich wygląd nas zainspirował. Ponieważ bardzo lubimy minimalizm, beton wydał nam się odpowiednim materiałem aranżacyjnym. Jego dominacja w przestrzeni sprawia też, że nasze kolorowe dania mają tło, na którym wyglądają bardzo atrakcyjnie.
W Japonii jedzenie to niemal religia. Jej mieszkańcy wierzą, że w spożywaniu posiłków muszą uczestniczyć wszystkie zmysły – smak, wzrok, węch… Chcieliśmy przenieść tę ideę również na polski grunt. Co więcej, Shota jest Japończykiem, którego oceniają też przede wszystkim inni Japończycy. Nasz lokal wymieniony jest np. na stronie japońskiego Ministerstwa Turystyki i Rolnictwa, a wizytę złożył nam i sam Ambasador Japonii.
To wszystko brzmi bardzo poważnie i ortodoksyjnie. Chyba więc Japończycy nie spotkają w Waszym menu jakiejś kulinarnej herezji?
W Japonii, to co serwujemy w happa to mame, to bardzo tradycyjne kulinaria, które pochodzą z VIII czy z X wieku…
Czyli nawet z czasów przed odkryciem w kuchni cukru w znanej nam formie.
Tak, dokładnie. To ciekawe, ale takie miejsca serwujące tradycyjne japońskie słodycze, dopiero od niedawna przeżywają w Japonii swój renesans.
Dlaczego?
Kiedy do Japonii zaczęły napływać rzeczy z Europy czy USA, to Japończycy bardzo się tym zachłysnęli. Japonia ma do siebie to, że jest w niej popularne to, co jest po prostu popularne na zachodzie. Jeżeli więc ich rzeczy jak matcha czy mochi nagle stają się popularne poza Japonią, to Japończycy, a dokładnie ich młode pokolenie zaczyna się tym interesować i otwierają się właśnie takie miejsca jak nasze, w których wszystko robione jest na tzw. „starą modłę”, ale dzieję się to dość powoli.
Czym Wasze słodycze różnią się od tych zachodnich?
Przede wszystkim tym, że mają mniej cukru, są dużo mniej słodkie. Z japońskimi słodyczami jest tak, że każdy przysmak ma jakąś historię i każda jego nazwa coś oznacza. Te kluseczki, które robimy one się nazywają daifuku, ale na świecie często nazywa się je też mochi. Mochi tymczasem tak naprawdę to jest tylko ta zewnętrzna warstwa daifuku – mięciutkie ryżowe ciasto gotowane na parze. Daifuku w Japonii zaczęto jeść w XII wieku, kiedy powstała ceremonia picia herbaty i kiedy Japończycy poznali też matchę, która trafiła do nich z Chin. Daifuku oznacza po japońsku mnóstwo szczęścia. Słodycze te były jedzone głównie z okazji Nowego Roku, którego przyjście w Japonii jest bardzo hucznie obchodzone. Japończycy obchodzą to w ten sposób, że hołdują ceremonii robienia ciasta mochi, z którego robi się następnie daifuku. Wierzą, że zjedzenie ich zapewni im szczęście w Nowym Roku. Wszystko ma jakieś znaczenie w Japonii.
Czego jeszcze oprócz ryżu używa się do produkcji japońskich słodyczy?
Dużo takich produktów, których zwykle nie kojarzymy ze słodyczami jak np. pasta ze słodkiej fasoli. Czasami ludziom tłumaczymy, że ta japońska fasola to tak naprawdę jest bardzo lekka dla żołądka. Nie ma ona nic wspólnego z tą, jakiej używamy do dań kuchni polskiej. Tę japońską fasolkę potrafią doskonale przyrządzić japońskie babcie i mamy.
To skoro już poruszyłeś proces przyrządzania potraw, to powiedz proszę, czy robienie Waszych japońskich słodyczy jest bardzo skomplikowane?
Tak. W Warszawie jeszcze nawet nie zdążyliśmy nikogo w tej kwestii przeszkolić. Robimy wszystko we dwoje razem z Shotą. Przychodzimy do lokalu około 6 rano i otwieramy około 14, bo produkcja słodyczy zajmuje naprawdę dużo czasu. Robimy tego setki, żeby starczyło na cały dzień, ale i tak często nie starcza, bo wszystko rozchodzi się w 2,5 godziny.
Ale nie zamykacie po tych dwóch godzinach?
Nie, bo jesteśmy też herbaciarnią, w której serwujemy napoje – herbatę, matchę. Matcha jest dla nas tak samo ważna, jak nasze słodycze. Dlatego, żeby ją pozyskać jeździmy specjalnie na jej plantację do Japonii. Mamy np. dostęp do plantacji, która obsługuje pałac cesarski. To jest tradycyjna plantacja, która ma ponad 600 lat. Dzięki temu możemy nauczyć też ludzi tutaj, jak taka tradycyjna matcha powinna smakować.
Jak ją przyrządzacie?
Tu też nie idziemy na żadne kompromisy. Ufam w tej kwestii Shocie, który całą swoją kulinarną wiedzę zaczerpnął od swojej babci. Na przykład napój Matcha Kinako Latte robimy tak, jak przyrządza się go w Japonii – z czarnym cukrem z Okinawy i prażonymi ziarnami soi, która smakuje jak orzechy.
Wszystkie składniki, jakich używacie w swojej kuchni pochodzą z Japonii. Naprawdę nie kusi Was, żeby zrobić jakąś fajną fuzję np. z polską kuchnią?
W Poznaniu robiliśmy dużo fajnych rzeczy z innymi cukierniami i piekarniami, które bardzo cenimy. Mamy np. ulubioną piekarnię, którą prowadzi Duńczyk robiący duńskie wypieki. Kiedyś zrobiliśmy z nim matcha twister – zawijane bułeczki z kremem, po które też ustawiały się kolejki.
Podobno wypiekacie też i pączki.
O tak, wypiekamy też pączki na Tłusty Czwartek. W menu mamy też słodycze, które nazywamy dango (takie trzy kluseczki na patyku, można je skojarzyć z ikonką w komunikatorach), i w tym roku będziemy robić pączki w ich kształcie.
Czy japoński pączek jest podobny do naszego?
Nie, bo wykonany jest ze specjalnej mąki ryżowej, która jak pączek jest ciepły dodatkowo się ciągnie. Japończycy mają też swoje specjalne donuty zlepione z kuleczek ryżowych, które wyglądają trochę jak kwiatek z dziurką. To robiliśmy też w zeszłym roku. Co roku w Tłusty Czwartek ustawiają się u nas kolejki…
Sukces Waszego lokalu pokazuje, że chyba warto czasami zaryzykować w tym biznesie i zrobić coś zupełnie innego?
Tak, śmiejemy się z Shotą, że jak otwieraliśmy pierwszy lokal, to w Poznaniu słyszeliśmy wiele sceptycznych głosów. Ludzie dziwili się, że jak to całą knajpę otwierać tylko po to, żeby słodycze podawać? Na początku oczywiście przejmowaliśmy się tym, bo podeszliśmy do tego bardzo personalnie, przecież zmieniliśmy całe swoje życie, żeby wejść w gastronomię. Przez pierwsze dwa lata prowadziliśmy lokal sami i dopiero później zaczęliśmy zatrudniać w nim ludzi. Było to dla nas bardzo trudne, żeby się tym z kimś podzielić, a dziś nasi pierwsi zatrudnieni pracownicy są dla nas jak rodzina. To dało nam poczucie, że to, co robimy, ma sens. Później dużo znanych ludzi zaczęło nas wspierać, pisać o nas, odwiedził nas np. Robert Makłowicz. W zeszłą sobotę przez naszą kawiarnią na wejście czekało 50 osób w Poznaniu. W Warszawie te ilości są już podobne, a jeszcze nie wszyscy o tym wiedzą. Ogromne kolejki są też latem, kiedy zaczynamy robić pyszne lody z matchą, albo lody waniliowe z domowej roboty popcornem, kandyzowanym batatem i gęstym sosem sojowym...
Myślicie też o tym, żeby w warszawskiej happa to mame organizować jakieś eventy związane z Japonią?
Tak, robimy już to w Poznaniu, tam znamy dobrze ludzi, więc możemy jakoś to lepiej zorganizować. Tutaj jeszcze wciąż jesteśmy nowi, badamy sytuację. Poznańska happa to mame to nie tylko słodycze, ale i ceremonie parzenia herbaty, warsztaty. W lokalu obchodzimy też wszystkie japońskie ważniejsze święta. Mamy na przykład takie swoje ulubione japońskie święto o nazwie Tanabata, którym została zainspirowana kreskówka „Czarodziejka z Księżyca”. Święto to obchodzi się w czasie przesilenia letniego. W lokalu stawiamy wielkie drzewo bambusowe i wieszamy na nim napisane na kartkach swoje życzenia. Po dwóch tygodniach trzeba przyjść po te swoje życzenia i je spalić.
Czyli odkrywając Japonię od kuchni, również można odkryć wiele innych niezwykłe rzeczy.
Tak, nie da się wprost tego wszystkiego ogarnąć. Jest np. jeszcze takie jedno święto, które przypada w czasie zmianie pór roku z zimy na wiosnę. Japończycy jedzą wtedy rolkę sushi, patrząc w określoną stronę świata i myślą o swoim marzeniu…
Jakie masz marzenie?
Kocham to miejsce, ale chcielibyśmy otworzyć się też za granicą, może w Londynie, może Berlinie… Co ciekawe, najbliższy lokal serwujący to, co my, w taki sposób jak my jest w Paryżu. Warszawska happa to mame jest więc dla nas trochę takim testem, czy jesteśmy w stanie poradzić sobie w większym, bardziej kosmopolitycznym mieście.
Rozmawiała Izabela Zięba.
Zobacz także:
