Przepis na dobry przepis – rozmowa z Michałem Korkoszem, znanym też jako Rozkoszny
Na jego spotkania autorskie promujące jego nową książkę darmowe bilety rozeszły się jak ciepłe bułeczki, chociaż wielbiciele Michała Korkosza mogliby powiedzieć, że raczej skończyły się tak szybko jak sernik baskijski na urodzinach babci. Oto nasz rozmowa z Rozkosznym, w której ten znany kulinarny „marzyciel” zdradza nam kilka sekretów powstawania jego niezwykłych przepisów.
Michale, ostatnim razem rozmawiałam z Tobą dwa lata temu. Wyobrażam sobie, że sporo się wydarzyło od tego czasu.
Były to bardzo owocne lata. Skupiłem się w tym czasie głównie na pracy nad nową książką i to był rzeczywiście długi, ponad dwuletni proces Dziś mam takie przemyślenia, że jestem dokładnie w miejscu, w którym chciałem być. Trochę żyję swoim marzeniem – pracuję nad przepisami, dzielę się nimi ze swoimi czytelnikami. To jest dokładnie taka forma życia, jaką sobie wyśniłem i po prostu żyję tym snem.
Nowa książka najpierw została wydana w Stanach Zjednoczonych. Dlaczego?
To nie do końca był mój wybór, po prostu tak się potoczyło życie. Pierwszy mój sukces odniosłem w Stanach. W 2017 roku otrzymałem nagrodę amerykańskiego magazynu kulinarnego „Sauver” i wpłynęła do mnie propozycja od amerykańskiego wydawnictwa napisania książki kulinarnej. Wykorzystałem tę szansę do promocji polskiego smaku i polskiego jedzenia. Od tego czasu, a więc wydania książki “Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country”, wszystko toczy się tym torem – moje książki ukazują się po angielsku, wydaje je wydawnictwo amerykańskie, a potem prawa do nich są kupowane przez wydawnictwa na całym świecie. Trudno by było mi z tego rezygnować, bo jestem jednym z nielicznych Polaków, którzy dostali taką szansę.
Jak wygląda proces wydawniczy w Stanach Zjednoczonych? Bardzo się różni od tego w Polsce?
Na pewno ten proces jest dłuższy, poświęca się tam książce więcej uwagi i czasu. Standardem w amerykańskich wydawnictwach jest recipe tester – osoba testująca przepisy kulinarne. Było to rzeczywiście bardzo pomocne w pracy nad publikacją, że moje przepisy nad którymi pracowałem tu w Polsce, były testowane przez kogoś w USA z amerykańskich składników. W Stanach zauważyłem też większą wrażliwość i poprawność polityczną w wydawnictwie. Mogę opowiedzieć anegdotę z tym związaną. Moja najnowsza książka, jaka ukazała się USA ma tytuł „Polish’d”, co w tłumaczeniu oznacza „polski”, ale też doprowadzony do perfekcji. Na początku proponowałam jednak, żeby tytuł ten brzmiał „Polish-ed”. Dla mojego wydawnictwa to było nie do przyjęcia, gdyż powiedzieli mi, że nie mogą na książce kucharskiej zamieścić skrótu ED, który jest skrótem od „eating disorders”, czyli zaburzeń odżywiania. Było rzeczywiście wiele takich elementów przy pracy nad tą książką, o których ja bym nie pomyślał, a pomyślała moja redakcji, więc to było bardzo ciekawe doświadczenie.
Szczególnie zainteresował mnie ten temat testera przepisów. Myślisz, że dużo osób zgłosiłoby się do Ciebie na to stanowisko, gdybyś dał ogłoszenie, że szukasz kogoś do takiej pracy?
Zrobiłem to i dostałem pół tysiąca zgłoszeń! Mając za sobą doświadczenie pracy nad książkami w USA, zatrudniłem dwie osoby, które testują moje przepisy na bloga. Jest to taki fajny element, który odejmuje mi też trochę pracy. Od zawsze ma bowiem mam taką filozofię, że moje przepisy muszą być naprawdę przetestowane. I fajnie, jak ktoś spojrzy na dany przepis z innej strony niż ja.
Cieszę się, że nie tylko moje kubki smakowe wszystko przeanalizują. To dodaje mojej pracy jakości. I uważam, że sukces jaki osiagnąłem wynika przede wszystkim z tego, że te przepisy są takie dobre – robione na ich podstawie dania po prostu wychodzą. Lubię też w nich to, że zawsze jest jakiś element zaskoczenia. Można mieć w tej branży jakiś image, jakoś ciekawie o tym wszystkim opowiadać, ale zawsze na końcu to przepisy są najważniejsze.
Jestem bardzo ciekawa, kto pierwszy próbuje receptury Rozkosznego!
Zatrudniłem dwie osoby, bo nie mogłem się zdecydować na jedną. Pierwszą jest Ania, która nie ma nic wspólnego z gastronomią, pracuje w branży IT i ma bardzo ścisły umysł. Druga osoba to Marian, który pracował wiele lat w warszawskich restauracjach i ma też doświadczenie w tworzeniu własnych przepisów. Mam wrażenie, że odkąd mam te dwie osoby, to moje doświadczenie w pracy nad przepisami, które długo było samotne, nabiera dzięki z nimi takiego poczucia wspólnoty.
Przejrzałam Twoją najnowszą książkę i zauważyłam ogromną precyzję w tych przepisach. Wszystko jest tu bardzo dokładnie opisane!
Tak, standard pisania książek w Stanach jest nawet dla mnie bardzo precyzyjny. Trochę jest tam takie podejście, żeby traktować czytelnika, jakby nic nie wiedział i wszystko musi być dobrze wyjaśnione. Często więc podaję w przepisach nie tylko czas gotowania, ale i teksturę czy wygląd tego produktu. Moim pomysłem był podział książki na techniki gotowania, bo poprzez ten podział byłem w stanie dużo lepiej wytłumaczyć czytelnikowi pewne sposoby postępowania. Zawarłem tu opisy z przykładami takich podstawowych technik przyrządzania posiłków, jak gotowanie na parze, ale też bardziej zaawansowanych jak przypiekanie, przypalanie czy infuzowanie. Dzięki temu czytelnik mojej książki łączy kropki i sam jest w stanie szybko operować tymi technikami robiąc dania z zawartych w niej przepisów.
Dlaczego nie chcesz, żeby mówić o przepisach z Twojej książki, że to kuchnia fusion?
Moja pierwsza książka kulinarna była wycieczką do wspomnień z dzieciństwa i takiego polskiego comfort food, jakie ja pamiętam z tego okresu. Tymczasem zdałem sobie sprawę, że na co dzień raczej gotuję inaczej. Pytałem też moich znajomych, jak wygląda obecnie ich codzienne gotowanie i okazało, że nikt nie lepi pierogów i gołąbków… Miałem więc takie poczucie, że tą drugą książką chciałbym w pewnym sensie uchwycić to, jak wygląda współcześnie moje polskie gotowanie, czyli to, co pojawia się na moim talerzu na co dzień. Specjalnie nie operuję terminem „kuchnia polska”, bo jest to według mnie bardzo sformalizowane określenie – mówi o tożsamości, spaja i ujednolica bogactwa kulinarne kraju, a przecież każdy region ma swoją kuchnię, więc nie chcę tym terminem operować. Natomiast termin „współczesne polskie gotowanie” jest plastyczny i żywy, mam też wrażenie, że bardzo podkreśla to, co ja gotuję i jem teraz. Nie używam też terminu kuchnia fusion, bo kuchnia fusion z założenia jest bardzo sztucznym tworem, gdy tymczasem wszystkie smaki i składniki, których używam w książce (które z pozoru nie są polskie) pojawiły się w Polsce wraz z globalizacją, masową migracją i naturalnie weszły do naszego codziennego użytku. Używam np. pasty tahini bliskowschodniej, którą można kupić praktycznie w każdym supermarkecie. Opowiadając o tym robię np. taką referencję do kuchni włoskiej i do produktów, które są dziś uznawane za bardzo włoskie, ale nie były we Włoszech obecne od zawsze jak np. kawa, która do Włoch dotarła z Ameryki Południowej. Tak samo Bona Sforza przywiozła nam włoszczyznę, która jest teraz uważana za polską. Przedwojenna kuchnia polska wyglądała inaczej niż kuchnia PRL-u, była zdecydowanie bardziej międzynarodowa. W XVII wieku klasycznym profilem kuchni polskiej magnackiej był intensywny smak gałki muszkatołowej. Kuchnia jest trochę jak język – ewoluuje z czasem, .Moją nową książką chciałem trochę uchwycić tę taką zmianę kulturową, która się w tym momencie dzieje. Uważam, że współczesne polskie gotowanie jest lżejsze, szybsze…Ludzie chodzą do pracy, nie mają czasu na przygotowywanie takich rozbudowanych dań, jak np. kluski śląskie i ta współczesna kuchnia polska musi być przystosowana do tego stylu życia.
Za chwilę premiera Twojej książki i ruszasz w promującą ją trasę po Polsce.
Tak będę w Warszawie, Wrocławiu, Poznaniu, Krakowie, Rzeszowie i Gdańsku. Ale muszę powiedzieć, że przerosło nas zainteresowanie tymi spotkaniami. Wiele tych spotkań miało być otwarte, ale dla bezpieczeństwa postanowiliśmy wprowadzić na nie bezpłatne bilety, które już wszystkie zostały pobrane.
Jestem bardzo wdzięczny i szczęśliwy, że tyle osób chce przyjść na te spotkania. To będzie super doświadczenie! Rozmowy będą prowadzone przez doświadczone dziennikarki kulinarne i podczas spotkań będziemy rozpylać perfumy, które stworzyłem specjalnie z okazji premiery książki. Perfumy te są inspirowane jednym z przepisów z książki – na szarlotkę na palonym maśle. 13 listopada zapraszam też na otwarte spotkanie ze mną online organizowane przez Empik.
We wstępie do nowej książki napisałeś, że nie uważasz siebie za kucharza, ale marzyciela…
Napisałem to trochę w odpowiedzi na zadawane mi często pytanie, czy chciałbym otworzyć własną restaurację, Absolutnie nie leży to w kręgu moich zainteresowań. Wydaje mi się, że odpowiada mi ta moja obecna forma bycia kreatywnym, wymyślania czegoś nowego, tworzenia przepisów…Więc tak bardziej myślę o sobie jako o takim marzycielu bez granic, który ciągle wymyśla jakieś fajne rzeczy i dzieli się tym marzeniem z innymi.
Wydana na początku 2020 roku w USA książka autorstwa Michała Korkosza “Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country” (w Polsce ukazała się pod tytułem „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”) została przez amerykańskie media okrzyknięta jedną z najlepszych książek kulinarnych. Nic więc dziwnego, że ten ogromny sukces musiał mieć swoją kontynuację. “Polish'd”, która wyszła spod gotującej, pisząc i fotografującej ręki Michała od 24 października 2023 roku jest do kupienia w USA i Kanadzie, a 8 listopada na nasz rynek trafiła polska wersja tej książki zatytułowana „Nowe Rozkoszne. Polskie przepisy, które ekscytują”.
