W pieczeniu chleba najtrudniej pokonać niecierpliwość – wywiad z Elizą Mórawską-Kmitą

Pamiętam, że wiosną, podczas pierwszego lockdownu, pewnego dnia, w żadnym ze sklepów, w których zwykle robię zakupy nie było drożdży. Czy to tajemnicze ich zniknięcie w tym czasie (i wszystkie czynniki, jakie za nim stoją) wpłynęło na pomysł napisania przez Ciebie kolejnej książki o chlebie?

Od mojej poprzedniej książki o chlebie minęło kilka lat, a jej nakład od dawna jest wyczerpany. Co pewien czas ktoś do mnie pisał z pytaniem o możliwość kupienia tamtej książki, czy może zawieruszył się gdzieś u mnie jakiś egzemplarz, którym mogłabym się podzielić. Pomysł napisania kolejnej książki gdzieś tam kiełkował w mojej głowie, a pandemia i zamknięcie w domu sprawiły, że zaczęłam piec chleb ze zdwojoną siłą. Moja managerka, Joanna, zapytała wtedy, dlaczego nie napiszę nowej książki, skoro piekę po pięć chlebów dziennie, a moje zeszyty są wypełnione notatkami z kolejnych eksperymentów. Widziałam też wzmożony ruch na moim blogu, gdzie ludzie szukali informacji na temat pieczenia prostych wypieków, było też sporo pytań o chleb na zakwasie. Właściwie każdego dnia bliżsi i dalsi znajomi pisali albo dzwonili i zadawali wciąż te same pytania. Postanowiłam więc na nie odpowiedzieć i tak powstała ta książka.

Dla kogo ją napisałaś?

Pisałam ją przede wszystkim z myślą o początkujących domowych piekarzach. Starałam się wytłumaczyć wszystko jak najprościej, stąd też dużo informacji na temat potrzebnych gadżetów, ale też kłopotów, na które trafia każdy, kto zaczyna piec. 

Książka ma 184 strony i żeby je zapisać musiałaś podobno upiec 1001 bochenków chleba! Skąd wzięła się ta imponująca liczba?

1001 bochenków to trochę przenośnia, ale rzeczywiście już trochę ich w swoim życiu upiekłam, na potrzeby tej książki także.

Czym dla Ciebie jest chleb?

Chciałabym powiedzieć, że czymś pierwotnym i podstawowym do jedzenia, ale oprócz tego to prawdziwe hobby, do którego podchodzę z pełnym zaangażowaniem i w które wpadłam jak śliwka w kompot. Ciągle się uczę, szukam, eksperymentuję, praktycznie nie ma dnia, w którym bym czegoś nie upiekła albo przynajmniej nie zrobiła zaczynu lub dokarmiła zakwasu. To wspaniałe zajęcie, dające szybkie efekty. Można nauczyć się piec jeden chleb i na tym poprzestać, a można też rozwijać się dalej. Pieczenie chleba szczególnie na zakwasie to ogrom możliwości.

Pieczenie chleba to chemia czy magia?

I jedno i drugie. Chemia, bo ciasto to żywa materia, a magia, bo serce i głowa znajdują w tym ukojenie i radość.

Dowiedziałam się z Twojej książki, że proces pieczenia chleba pięknie ilustruje zdanie „Chleb mówi, piekarz słucha”. Jak nauczyć się słuchać chleba?

Sukces w pieczeniu chleba to przede wszystkim obserwacja ciasta, które zmienia się na każdym etapie i ma na niego wpływ wszystko - sposób zagniatania, to, czy używamy miksera czy robimy to ręcznie, temperatura, rodzaj mąki - czasem inna partia tej samej mąki daje trochę inne efekty wypieku. Ważne jest to, żeby nauczyć się obserwować ciasto na zakwasie i pozwolić mu, by nas prowadziło - czy trzeba je złożyć jeszcze raz, czy jest już gotowe do włożenia do piekarnika, czy dodać mniej wody. Brzmi to może na coś skomplikowanego, ale tak naprawdę powinniśmy do tego podejść jak do hobby. Czytanie na ten temat nigdy nie da nam doświadczenia, które płynie z zanurzenia rąk w misce z ciastem i zobaczenia, jak ciasto się zmienia pod wpływem autolizy, temperatury i czasu potrzebnego do odpowiedniej fermentacji. Z czasem wystarczy, że będziemy znali proporcje mąki, wody, soli i zakwasu, a reszta będzie się działa niemal sama. W pieczeniu chleba najtrudniej pokonać niecierpliwość. 

Jeśli ktoś, chce zacząć piec chleb, od jakiego przepisu najlepiej jest zacząć?

Od podstawowego, najlepiej pszennego. Polecam pieczenie chleba w garnku glinianym lub żeliwnym.

Bardzo mnie ucieszyło, że w tej książce znalazło się miejsce również dla przepysznych okruszków, takich jak pizza czy szwedzkie bułeczki cynamonowe! Dlaczego je dodałaś?

Czasem chcemy upiec coś "teraz, natychmiast". Nie mamy czasu albo ochoty na czekanie. To jest właśnie rozdział na takie chwile.

Książka jest przepięknie wydana, urzekła mnie okładka, wstążeczki i piękne zdjęcia. Robi to bardzo duże wrażenie, zwłaszcza, że podobno postanowiłaś wydać ją sama!

To moja pierwsza książka wydana jako self-publishing. Wydałyśmy ją we dwie, z moją menadżerką Joanną Gawryś, która zajęła się techniczną stroną wydania książki i zarządzaniem całym procesem jej wydania. W jej przygotowanie były zaangażowane cztery osoby: Joanna, projektantka Magda Piwowar, redaktorka tekstu Jolanta Klimek-Grądzka, no i ja. Jestem bardzo dumna z tego, że udało się nam ją zrobić w tak małym gronie i cieszę się, że mogłam to zrobić tak, jak chcę, po swojemu. Począwszy od wyboru papieru, poprzez wstążeczki i sam nadzór nad drukiem. To było bardzo stresujące, ale też emocjonujące i angażujące w 200%. Bałam się tym bardziej, bo książkę sprzedajemy tylko online, przez sklep, który powstał specjalnie w tym celu. Jestem też niesamowicie szczęśliwa i wdzięczna za to, że tak wiele osób wsparło mnie w mediach społecznościowych: udostępniało informację na temat książki, dzieliło się wypiekami przygotowanymi według moich pomysłów i motywowało mnie do pracy. Dostałam od ludzi mnóstwo bezinteresownego dobra. Nigdy o tym nie zapomnę.