„Odwaga to działanie pomimo niepewności”. Rozmawiamy z Wojtkiem Nowakiem o świadomym projektowaniu w gastronomii
Projekty gastronomiczne często wpadają w pułapkę powtarzalności i pogoni za krótkotrwałymi trendami. Tymczasem sukces lokalu coraz rzadziej zależy od modnych płytek, czy koloru ścian, a coraz częściej od spójnego konceptu, który łączy wizję projektanta z chłodną kalkulacją biznesową. Wojtek Nowak, architekt i współtwórca pracowni Znamy się, tłumaczy, dlaczego świadome projektowanie wymaga szczerej rozmowy o pieniądzach, jak budować miejsca odporne na upływ czasu i dlaczego prawdziwa odwaga w tej branży polega na wytyczaniu własnych ścieżek, nawet gdy wiąże się to z ryzykiem.
Świadome projektowanie w kontekście lokali gastronomicznych – co to dla Ciebie znaczy?
Świadome projektowanie to umiejętność spojrzenia na całość, a nie tylko na jeden element układanki. W praktyce oznacza wyjście poza ramy standardowego projektu wnętrz. Rozmowę o projekcie zaczynamy od tego, jaki będzie koncept i jaki jest jego cel, a nie od tego, jak ma wyglądać. Świadomość polega na rezygnacji z wąskiego skupienia na tym, co bliskie i spojrzeniu na projekt w szerszym kontekście. Chodzi o to, żeby stworzyć miejsce, które zapewni gościom doświadczenia, a nie będzie tylko zaspokajało potrzebę jedzenia czy zrobienia zdjęcia na sociale. Nie można się też bać odważnych rozwiązań.
Kiedy o wnętrzu można powiedzieć, że jest naprawdę odważne?
Odważne koncepty to te, które nie podążają za trendami, tylko wytyczają własne ścieżki. Na warsztatach, które prowadzę, zaczynamy od uświadomienia sobie, że odwaga to działanie pomimo niepewności. Przy mocnym koncepcie robi się coś, czego nie ma nigdzie indziej. Nie mamy więc jak sprawdzić z góry, czy ludziom się to spodoba, a to powoduje niepewność. Dlatego ważne jest, by od niej nie uciekać i świadomie wybrać inny kierunek niż to, co jest teraz modne. Żeby zrobić coś świeżego, trzeba wejść w projekt kompleksowo, a najlepiej rozszerzyć go o współpracę z agencją kreatywną. Tylko wtedy można znaleźć własne rozwiązania, które będą realną odpowiedzią na potrzeby rynku i konkretnego klienta.
Masz przykład takiej odwagi w konkretnej realizacji?
Dobrym przykładem jest Pluto. Odwaga tego miejsca polega na tym, że dostaje się tam fast food w kartonowym pudełku, ale z naprawdę dobrego mięsa, w lokalu, który spokojnie mógłby być restauracją. Ta sprzeczność normalnie nie ma prawa działać, a u nich działa. W samym projekcie jest też dużo odważnych decyzji – osobiście bardzo lubię bar o falistym kształcie. Wykonanie go ze stali wymagało sporo energii i cierpliwości, ale to była trafna decyzja.
Wiele lokali projektuje się „pod Instagrama”. Jak uniknąć banału i projektów, które szybko się starzeją?
Gastro faktycznie weszło w kierunek dbania o to, by wszystko dobrze wyglądało na zdjęciach. To samo w sobie jest OK, kłopot pojawia się wtedy, kiedy restauratorzy zapominają, że u podstaw zdjęcia leży po prostu dobra zabawa gości. Najważniejszy jest klimat miejsca i przeżywanie doświadczeń, a zdjęcia są tego efektem, a nie punktem wyjścia. Dobry design jest konieczny, ale jako element całości, nie jako jej cel. My budujemy cały koncept, spójność i klimat. Nie wybieramy materiałów i kolorów dlatego, że są modne. Szukamy połączeń między miejscem, marką i klientem. Takie podejście sprawia, że koncept nie starzeje się razem z trendami, bo nie był do nich przywiązany.
Jak przekonać inwestora do rozwiązań, które nie gwarantują szybkiego zarobku lub natychmiastowego zwrotu inwestycji?
Inwestor chce otworzyć lokal w budżecie, w terminie i uniknąć płacenia czynszu w trakcie remontu. Naszym zadaniem jest te cele uszanować, ale też umieć poprowadzić klienta dalej, niż sam by poszedł. W branży brakuje szczerej rozmowy. Umiejętności powiedzenia inwestorowi, że to, czego chce teraz, za pół roku będzie go kosztować więcej. To my jesteśmy ekspertami i to my mamy tę wiedzę, którą możemy się podzielić. Kiedy rozmawia się więc z klientem językiem biznesu, a nie tylko projektu, wychodzą z tego zupełnie inne decyzje.
Czas otwarcia bywa kwestią sporną?
Często inwestor mówi, że musi otworzyć za trzy miesiące, bo kończą się wakacje czynszowe. Pytam wtedy, czy ta kalkulacja na pewno się zgadza. Sprint do otwarcia zwykle oznacza poprawki, błędy realizacyjne i brak czasu na porównanie ofert wykonawców. Decyzje zapadają pod presją. Zwykle kończy się to tak, że otwarcie i tak się przesuwa, co kosztuje dużo więcej niż dodatkowe trzy czynsze na początku. Dla mnie to czysta matematyka, nie estetyka.
Tak było z Wodą w Bydgoszczy. Właściciel Paweł Tatara – właściciel grupy Monka i współautor projektu – wynajął w Młynach Rothera lokal z prawie wykończonym zapleczem i chciał otworzyć bardzo szybko. W trakcie projektu pokazaliśmy mu zupełnie inny układ i przekonaliśmy go do niego argumentacją biznesową.
Nie był początkowo zadowolony, bo musiał zainwestować więcej, niż planował, ale dziś Woda to najpiękniejsza kawiarnia w Europie według Restaurant & Bar Design Awards".
A lokal musi być osadzony w kontekście miejsca? I czy kuchnia zagraniczna może funkcjonować w oderwaniu od lokalizacji?
Może. Na tym polega gastronomia, że daje możliwość poznawania smaków z całego świata. Wszystko zależy od pomysłu. Można osadzić lokal w kontekście miejsca, a można zainspirować się inną kulturą. Najważniejsze, żeby nie osadzać projektu w trendach, tylko w tym, co się naprawdę robi. Wtedy lokal nie gra cudzą historią, tylko opowiada własną. W krakowskiej Dali, inspirowanej kuchnią szwedzką, nawiązań do Krakowa jest niewiele. Wyjściem do projektu były trzy przyprawy: cynamon, szafran i kardamon. Cały klimat wnętrza wyrósł z tych trzech smaków.
Zatem świadomie zaprojektowany lokal powinien opowiadać historię?
Historia to podstawa, ale teraz każdy je opowiada i często bywają naciągane. Nasza branża ma to do siebie, że podchwytuje modne słowa, a potem patrzysz na projekt i tej historii kompletnie nie widzisz. Storytelling nie oznacza dobrania opowieści do gotowego projektu. To budowanie idei krok po kroku od samego początku. Jeśli historia jest dopisana na końcu, każdy to wyczuje. Budowanie idei to fundament naszej pracy, ale działa tylko wtedy, gdy stoi za realnymi decyzjami projektowymi. Jeśli jest doklejona w sekundę, zamienia się w storywashing. To widać i zamiast wyróżnika zostaje niesmak.
Które z realizacji Waszej pracowni uznajesz za najbardziej udane pod tym kątem?
W naszej specjalizacji skupiliśmy się na współpracy z restauratorami, którzy chcą budować miejsca rozpoznawalne. Robimy tylko kilka konceptów rocznie, ale z inwestorami, którzy myślą podobnie jak my. Dlatego uważam, że praktycznie każda z naszych ostatnich realizacji jest odważna. Woda, Pluto, Dala, Napar czy Pastelowe – każde z tych miejsc ma swój wyraźny charakter i każde wyróżnia się na swój sposób.
Wojtek Nowak – architekt, co-founder pracowni Znamy się oraz trener w projekcie Odważne koncepty gastronomiczne. Absolwent Wydziału Architektury Politechniki Wrocławskiej i członek Stowarzyszenia Architektów Wnętrz. Współautor klubopiekarni Woda, wyróżnionej tytułem najpiękniejszej kawiarni w Europie w konkursie Restaurant & Bar Design Awards 2024.
