„Gastronomia jest moim przeznaczeniem”. Rozmowa z restauratorem, Michałem Niemcem

Jak rozpoczęła się twoja przygoda z branżą kulinarną? Kiedy postawiłeś pierwszy krok na drodze, która zaprowadziła cię do sukcesu?

Michał Niemiec: Muszę przyznać, że już jako dziecko lubiłem gotować. W kuchni - razem z mamą i babcią – spędzałem naprawdę dużo czasu. To były cudowne chwile. Tym bardziej, że w moim rodzinnym domu zawsze coś się działo. Odbywały się imprezy, przyjęcia, spotkania rodzinne... Nic dziwnego, że gościnność mam we krwi. Lubię gościć przyjaciół i dla nich gotować. Rodzice chcieli, żebym poszedł do szkoły ogrodniczej, jednak postawiłem na swoim i zdecydowałem się kontynuować naukę w gastronomii. Najpierw skończyłem zawodówkę o tym profilu, następnie technikum, a na koniec wybrałem studia gastronomiczne w Poznaniu. Po studiach z powodów rodzinnych musiałem wrócić do domu. Po 6 latach zatęskniłem jednak za gastronomią. W efekcie otworzyłem w Warszawie restaurację WHY THAI, po dwóch latach zdecydowałem się na kolejną, tym razem w Poznaniu. Obecnie funkcjonuje 5 restauracji pod szyldem WHY THAI. Z kolei 1,5 roku temu w Poznaniu, nad Wartą otworzyłem restaurację OT.Warta. Gastronomia jest moim przeznaczeniem - odkąd pamiętam, chciałem być kucharzem, mieć restauracje, myślałem też o hotelu. Lubię przebywać wśród ludzi, mieć gości i dbać o nich, by nikt nie opuścił moich progów głodny.

Pięknie mówisz o swojej pracy, czuć w tym prawdziwą pasję. Co cię w niej najbardziej kręci?

M.N.: Hmm... Przede wszystkim gościnność i zadowolenie gości, którzy wracają do restauracji. Niesamowitą wartością jest dla mnie widok zadowolonych gości. Cieszy mnie też gwar w restauracji, bo to znak, że wiele się tam dzieje. Kręci mnie też bardzo to, że każdy dzień przynosi coś innego, dlatego nie grozi mi monotonia. Choćby zmieniające się pory roku, do których mogę dopasować nowe karty menu. Owszem, jest dużo pracy, ale praca mnie nie męczy, lecz przeciwnie - nakręca.

Niespełna 1,5 roku temu otworzyłeś w Poznaniu restaurację o nazwie OT.Warta. Muszę przyznać, że brzmi ona intrygująco. Skąd ten pomysł?

M.N.: Pomysł powstał, gdy mijałem ten budynek podczas spaceru z psem. Przykuł moją uwagę swoim pięknem, ale też ponad 100-letnią historią. Niegdyś były tam łazienki rzeczne, powstał niewielki kurort, do którego ludzie przychodzili wypocząć. Sugerując się lokalizacją nad Wartą, jedna z firm zaproponowała taką właśnie nazwę. Nie ukrywam, że bardzo przypadła mi do gustu, bo wiele komunikuje. Jesteśmy OT.Warci na każdą okoliczność, bo taki jest właśnie nasz kurort nad Wartą, OT.Warty dla wszystkich i na każdą okazję.

Uwagę zwraca nie tylko bryła budynku, w którym znajduje się restauracja OT.Warta, ale też wnętrze, które zaprojektowała pracownia mode:lina. Jak doszło do waszej współpracy?

M.N.: Początkowo zleciłem ten projekt innej pracowni oraz mode:linie, i mode:lina wygrała, z czego bardzo się cieszę. Pracownia ta przygotowuje piękne projekty komercyjne, niekomercyjne zresztą też. Wiedziałem, że znają miasto i jego historię, gdyż są z Poznania, mają przy tym duży zespół młodych, kreatywnych ludzi. Dzięki temu powstał gotowy przepis na udaną współpracę, z której jestem bardzo zadowolony. Zależało mi, żeby każdy w tym miejscu czuł się dobrze, nieważne czy przyjdzie w dresach, czy elegancko ubrany. Chciałem, żeby restauracja żyła, żeby w dzień można było przyjechać do niej na rowerze, a wieczorem urządzić elegancką imprezę. Projekt spełnił moje oczekiwania, ale też gości, więc wszyscy są zadowoleni. Z pełnym przekonaniem mogę każdemu polecić tę pracownię. Uważam, że stanęli na wysokości zadania i zrealizowali projekt na bardzo wysokim poziomie. Jest tu dużo zieleni i brązów nawiązujących do natury i do historii budynku, mamy piękny półokrągły bar, stylowe lampy czy półokrągłe okna, które dodają restauracji uroku. Projektanci wprowadzili szereg niewielkich, ale znaczących akcentów, które zbudowały klimat tego miejsca.

Podczas prywatnej rozmowy Dominik zdradził, że te smaki odkrywał, gotując z mamą. Nie możemy zapomnieć też o zespole kelnerskim, który jest bardzo zgrany, i to również oni tworzą atmosferę restauracji, na której czele stoi manager restauracji, Jakub Bryl.

Na koniec nie mogę się oprzeć pokusie i muszę zapytać, co będzie dziś serwowane w twojej restauracji...

M.N.: Dzisiejszego wieczoru będzie można spróbować na przykład węgorza z agrestem, zielonymi szparagami, liśćmi botwinki, doprawione estragonem. Z kolei dla miłośników dań w stylu wege będzie wielkopolski ser smażony z kozieradką, agrestem, liśćmi botwinki i estragonem. Jako zupę podamy ślepe ryby [to tradycyjna zupa powszechnie gotowana w Wielkopolsce – przyp. OKK!] z maślanką, chlebem żytnim i czosnkiem niedźwiedzim. Drugim daniem wegetariańskim będzie seler konfitowany z orzechami laskowymi, zielonym jabłkiem, kalarepą i lubczykiem. Natomiast w roli dania mięsnego wystąpią skoki z królika, tarta ze szpinakiem i duszona szalotka, młoda marchew i morela. Na koniec deser... Będzie to coś naprawdę pysznego i orzeźwiającego - to kropla deszczu aromatyzowana kwiatami hyćki. Jestem przekonany, że ten deser na długo zapadnie w pamięci naszych gości.