Wywiad: Mariusz Mac opowiada nam o smakach zawartych w albumie "1991"
Założyciel marek Aloha From Deer i Lekko, przedsiębiorca, marketingowiec, podróżnik. Tym razem debiutuje w roli autora kulinarnego, zmieniając kolejną pasję w projekt - z miłości do jedzenia i tworzenia. O wszystkich smakach kuchni wyrastającej z lat 90. rozmawiamy z Mariuszem Macem, autorem albumu "1991".
Znamy Cię jako twórcę marek Aloha From Deer i Lekko - to światy mody, marketingu, błyskawicznych trendów. Skąd nagły debiut kulinarny? Czy praca nad albumem była procesem analitycznym, podobnym do budowania strategii marki, czy raczej całkowitą ucieczką od niego?
To nie był nagły zwrot, raczej powrót do źródeł. W modzie i marketingu przez lata goniłem rzeczy ulotne - trend, uwagę, tempo. W kuchni wszystko dzieje się odwrotnie: liczy się czas, zapach, gest. Ta książka była więc bardziej ucieczką niż strategią. Ucieczką od nadmiaru bodźców, od pracy, w której wszystko trzeba zaplanować. Tutaj niczego nie planowałem - po prostu gotowałem i pisałem. Dopiero później zrozumiałem, że to też rodzaj marki, tylko opartej na emocjach, a nie na logo.
Tytuł albumu, "1991", to Twój rok urodzenia. W Polsce to także czas transformacji, symboliczny koniec jednej epoki i estetyczny chaos początku nowej. Na ile te dwa światy się przenikają? Czy Twoje "smaki dzieciństwa" to tylko domowa pomidorowa mamy i bigos babci, czy też smaki tamtych lat - pierwszy McDonald's, nowe, zagraniczne słodycze?
Rok 1991 to nie tylko data, to symbol początku - życia, zmiany, ruchu. Urodziłem się w czasie, który dopiero się uczył, jak wygląda wolność. I może dlatego ta książka też jest o wolności - o tym, że smak nie potrzebuje granic, a pamięć nie jest czymś, co można zaplanować. Moje dzieciństwo to raczej zapach światła wpadającego do kuchni niż konkretne dania. To uczucie bycia blisko, kiedy coś się gotuje, kiedy ktoś o ciebie dba. Chciałem wrócić do tego stanu - nie do potraw, tylko do emocji, które im towarzyszyły.
W albumie piszesz: "jedzenie to nie przepis, tylko gest. Smak to nie gramatura, tylko pamięć". Czy myślisz, że udało Ci się zamknąć "gest" i "pamięć" w formie książki kucharskiej, która z definicji jest zbiorem precyzyjnych przepisów i gramatur?
Właśnie o to mi chodziło - żeby złamać definicję książki kucharskiej. Dla mnie gotowanie nigdy nie było precyzją, tylko relacją. Pomiędzy tym, kto gotuje, a tym, dla kogo to robi. „1991” nie ma być zbiorem przepisów, tylko sposobem, żeby coś w kimś poruszyć. Żeby ktoś przypomniał sobie własne zapachy, własne gesty. Bo gest to też pamięć - tylko zapisany w ruchu ręki, w smaku, który znasz, ale nie umiesz go nazwać.
Przeglądając przepisy, można zauważyć Twoją fascynację smakami na granicy przypalenia. Sernik baskijski 'ma się mocno zrumienić, prawie przypalić', spód jest na palonym maśle, a smak Pici alla Nerrano buduje cukinia, która ma być 'złota, wręcz przypalona, skarmelizowana. Co jest tak pociągającego w tym smaku ryzyka?
Uwielbiam moment tuż przed przesadą - kiedy coś jeszcze się nie spaliło, ale już nie jest bezpieczne. To smak, który żyje. Ciemne masło, karmelizowana cukinia, przypalony sernik - w nich jest coś nieidealnego, prawdziwego. W tym właśnie kryje się emocja: napięcie między kontrolą a instynktem. Może dlatego tak mnie to pociąga - bo gotowanie, jak życie, jest ciekawe tylko wtedy, gdy trochę wymyka się spod kontroli.
Nazwa sosu "PKS" w przepisie na bułkę to kod kulturowy, który momentalnie przenosi w czasy dzieciństwa. Czy w albumie jest więcej takich mrugnięć okiem, zrozumiałych tylko dla osób, które dorastały w Polsce w podobnym czasie?
Tak, choć nie są to oczywiste nawiązania. Raczej drobne ślady - słowa, sytuacje, które zrozumie ktoś, kto pamięta podobne emocje, niekoniecznie te same rzeczy. Nie chciałem tworzyć albumu wspomnień, tylko mapę uczuć, które wszyscy znamy: ciepło, głód, zapach domu, ciszę po kolacji. W tym sensie to bardziej uniwersalna opowieść o dojrzewaniu niż o konkretnym czasie.
Przy zupie pokrzywowej wspominasz inspirację programem Andrew Zimmerna na Discovery Channel. To ciekawe zderzenie - tradycyjna polska pokrzywa i inspiracja z amerykańskiej popkultury. Jak mocno podróże i właśnie popkultura przefiltrowały te najbardziej pierwotne, domowe smaki?
Podróże uczą pokory wobec smaku. Pokazują, że prostota jest wspólnym językiem. Programy, kuchnie, spotkania - to wszystko we mnie zostało. Ale wciąż najważniejsze jest to, co dzieje się lokalnie, w małej kuchni. Dlatego zupa z pokrzywy i inspiracja z innego końca świata nie stoją w sprzeczności. To wszystko są historie o ciekawości - o tym, że smak nie zna geografii, tylko szczerość.
Piszesz, że ta książka nie jest o jedzeniu. Jest o tym, jak jedzenie staje się częścią wszystkiego, co ważne. Co jest tym wszystkim ważnym dla Ciebie dzisiaj?
Ważne jest dla mnie to, co zostaje, gdy wszystko inne przestaje mieć znaczenie. Czas, ludzie, bliskość. Wspólny stół, nawet jeśli nie jest nakryty. Cisza, w której słychać, że ktoś jeszcze miesza coś w garnku. Gotowanie to dla mnie najprostszy sposób, żeby powiedzieć: „jestem tutaj”. A „1991” to próba zapisania tego stanu - bycia tu i teraz, zanim wszystko znowu przyspieszy.
