Lunch, kolacja i zakupy w jednym miejscu. Zaglądamy do Biskupa w Pradze.
Z jednej strony - twój „spożywczak” na rogu z rzemieślniczym pieczywem, warzywami z okolicznych farm, przetworami i szybkimi przekąskami na wynos. Z drugiej - restauracja przygotowująca dania z tych samych produktów, które można kupić w restauracyjnym sklepie. Na taki pomysł wpadli twórcy Biskupa - bistro otwartego w centrum Pragi.
Autor: Małgosia Minta @minta.eats
Zdjęcia: Honza Zima
Za projekt wnętrza odpowiadają Michal Froněk i Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj. Projektanci uszanowali historyczny charakter przestrzeni, zachowując oryginalną betonową posadzkę oraz odsłonięte belki stropowe, które stały się integralnym elementem wnętrza.
Część sklepową zaprojektowano tak, by główną rolę odgrywały dostępne w niej produkty. Uwagę zwraca przede wszystkim szeroka lada, na której eksponowane są warzywa oraz dania na wynos, a także duża, przeszklona szafa chłodnicza, przeznaczona do przechowywania ziół i innych produktów wymagających niższej temperatury. Tuz za nimi umieszczono pokój, w którym przygotowyaane jest mieso - zarówno dla klientow, jak i dla restauracji.
Inspiracją dla wyglądu, ale i formuły części restauracyjnej były japońskie izakaye - nieformalne lokale, które równie dobrze sprawdzają się na szybki lunch, jak i długi wieczór w gronie znajomych.
Centralnym punktem sali jest duża, otwarta kuchnia, otoczona z trzech stron niskim kontuarem z czerwonym blatem, wzdłuż którego przygotowano miejsca dla gości. Charakterystycznym rozwiązaniem jest jego wysokość - lada została zaprojektowana tak, aby można było siedzieć przy niej na zwykłych krzesłach, a nie wysokich hokerach.
- To ma dwa ważne aspekty. Siedzący goście nie tworzą wizualnej bariery. Zaraz po wejściu widać całe wnętrze i to, co jest w nim najważniejsze - kucharzy pracujących w centrum sali, serwujących potrawy w pięknym szkle i porcelanie, gramofon, winyle… Całość przypomina przestrzeń rodzinnego domu - wyjaśnia Michal Froněk.
Krzesła powstały we współpracy ze studiem zeitgeist.limited. Każde z nich wyposażono w ukryty pod siedziskiem schowek na kurtkę lub torbę. Ci sami projektanci stworzyli także charakterystyczne czerwone oprawy oświetleniowe wykonane przez hutę szkła Detesk. Nad otwartą kuchnią dominuje monumentalny, celowo przeskalowany okap.
We wnętrzu dominuje przemysłowa stal nierdzewna, przełamana głębokim burgundem drewnianych mebli. Prócz miejsc z widokiem na wydawkę i pracę szefów kuchni przygotowano także duży, wspólny stół, nad którym zawisła instalacja autorstwa Jiříego Černickiego - surrealistyczna lampa wypełniona drobnymi przedmiotami, koralikami i elementami nawiązującymi do motywów wielkiego miasta oraz japońskiej popkultury.
W projekcie Biskupa niemal całkowicie zrezygnowano z barier oddzielających kucharzy od gości, podkreślając otwarty charakter miejsca i szczerość tutejszej kuchni.
Zamówienia składa się przy kiosku samoobsługowym, wybierając dostępny danego dnia zestaw lub pojedyncze dania czerpiące z czeskiego comfort foodu, ale podane we współczesnej, lżejszej odsłonie. Kolejne talerze trafiają do gości bezpośrednio z rąk kucharzy stojących po drugiej stronie lady.
- Biskup to powrót do prostoty i uczciwej czeskiej kuchni. Będziemy serwować dania, które wszyscy znamy - bez zbędnych ozdobników i „kreatywnych reinterpretacji”. Najważniejsze są dla nas smak, jakość składników i znajome smaki. Równie istotne są jednak dobra relacja z gośćmi oraz sprawna obsługa - mówi Jiří Horák, dyrektor generalny Biskupa i były chef kreatywny grupy Ambiente.
- Zdecydowanie nie jesteśmy miejscem od „svíčkovej z sześcioma knedlikami”. Projektujemy dania tak, aby można było spróbować kilku różnych rzeczy podczas jednej wizyty - najlepiej od trzech do pięciu małych talerzy - wyjaśnia szefowa kuchni Alžběta Zemanová. W menu znajdziemy czeskie klasyki, takie jak tatar wołowy, gotowaną wieprzowinę, jajka faszerowane z sałatką rybną czy kotlet po ondrašowsku. - Inspirujemy się tym, jak gotowano w naszych domach i jak sami przygotowujemy te potrawy. Sięgamy także do starych książek kucharskich, między innymi autorstwa Magdaleny Dobromili Rettigovej czy Karela Šroubka. Jiří przyniósł ostatnio wspaniałą publikację „Wiejska książka kucharska”, w której znaleźliśmy przepisy, o których niemal wszyscy już zapomnieli - mówi Alžběta Zemanová.
