W meksykańskim stylu. Zajrzyj do restauracji Fonda z Małgorzatą Mintą!
„Restauracja Fonda chce pokazywać kolory, smaki i bogactwo meksykańskiej tradycji przez współczesny pryzmat – zarówno w swoich daniach, jak i wnętrzach” – pisze Małgorzata Minta, przenosząc Was dziś do centrum Londynu.
Fonda to drugi, mocno wyczekiwany projekt jednego z najbardziej popularnych szefów kuchni w Londynie - pochodzącego w Meksyku Santiago Lastry, oraz grupy restauracyjnej MJMK Restaurants. W swojej pierwszej restauracji, KOL, Lastra postawił na współczesny meksykański fine dining, ale w autorskim wydaniu – serwując gościom autentyczne, meksykańskie smaki, jednocześnie bazując na lokalnych, brytyjskich składnikach. Choć jego koncepcja brzmiała odważnie, dzięki mistrzowskiemu zrozumieniu smaków oraz umiejętności obchodzenia się z produktami, udało się ją zrealizować z powodzeniem. Dowodem na to jest nie tylko pełna księga rezerwacji, ale też wyróżnienia takie jak gwiazdka w przewodniku Michelin. W ramach menu degustacyjnego serwuje m.in. tacos ze szkockimi langustynkami i kiszoną kapustą, czy lody z rabarbaru połączone z sorbetem ze szczawiu (który w smaku łudząco przypomina limonkę), a cały posiłek odbywa się w jadalni urządzonej wokół otwartej kuchni, co wprowadza przytulną atmosferę, przy starych meksykańskich hitach.
W nowym projekcie postawiono na podobną filozofię – meksykańskie smaki i lokalne produkty – ale w bardziej luksusowym, rodzinnym wydaniu.
Fonda – czyli gościnność, smak i opowieść z Meksyku
W Meksyku mianem „fonda” określa się niewielkie, prowadzone przez rodziny knajpki, w których podaje się jedzenie przygotowywane według domowych przepisów, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Właśnie takim miejscem – tylko z nowoczesnym twistem – ma być Fonda, nowa restauracja Santiago Lastry, inspirowana jego ulubionymi fondami oraz meksykańskim street foodem.
Centralnym punktem kuchni – dosłownie i w przenośni – jest comal, czyli tradycyjny meksykański piec, na którym przyrządzane są tortille z robionej na miejscu masy, czyli ciasta z nixtamalizowanej kukurydzy. Te podawane są np. jako tacos w stylu Baja z ogórkiem, pistacjami, miętą i zakwasem czy tostady z z pieczonym burakiem, olejem z alg i octem z czarnego bzu. W menu znalazły się też sezonowe propozycje – jak tatar z tuńczyka z czerwonym mole, pomidorami i piniami czy „duo de callo” – konfitowane przegrzebki w salsie z agrestu, sezamu i przypalonego habanero, ukryte pod cienką, chrupiącą tortillą.
W meksykańskim stylu
Poza przeniesieniem do centrum Londynu meksykańskich smaków, twórcom FONDY zależało, by przybliżyć gościom styl tamtejszego rzemiosła i designu. Przestrzeń restauracji została podzielona na dwa piętra, a jej wystrój ożywiają soczyste odcienie różu, pomarańczy, błękitu i zieleni. To one nadają ton i tworzą ramę dla potraw – prostych, rustykalnych, ale pełnych niuansów.
Wnętrze powstało we współpracy z londyńskim studiem A_nrd i meksykańskim artystą Fernando Laposse (jego prace można oglądać m.in. w V&A Museum). W restauracji znajdziemy wiele ręcznie wykonanych obiektów – od naturalnie barwionych tekstyliów, przez folklorystyczne maski z gliny, aż po rzeźby z drewna tworzone przez meksykańskich rzemieślników.
Maskotką restauracji stał się „Wild Beast” – różowy leniwiec utkany z włókien agawy, zawieszony nad schodami, autorstwa Fernandno Laposse. Laposse przygotował też serię prześwitujących paneli „Of Bugs and Buds”, których kolory zmieniają się w zależności od światła. Na ścianach łazienek znajdą się maski z kolekcji Los Otros – każda opowiadająca inną historię, zakorzenioną w meksykańskich mitach i rytuałach. Tuż przy comalu zawisła ceramika Lucii Ocejo, meksykańskiej artystki, która w glinie zaklina dym, ciepło i popiół – czyli to, co w kuchni (i sztuce) ma moc przemiany.
Dania główne serwowane są na zaprojektowanej specjalnie dla restauracji kamionce autorstwa meksykańskiego duetu Duplo. Trójpoziomowe naczynia mieszczą wszystko – od gorących tortilli (na wulkanicznej podstawie), przez dodatki, mięsa i ryby, aż po warzywa i sosy, dając gościom swobodę tworzenia własnych kompozycji.
Fonda to nie tylko kuchnia, ale i galeria – hołd dla meksykańskiego rzemiosła i współczesnego designu.
Zobacz także:
